メニューの開発は、飲食店をオープンするときの大前提でもありますが、開業後も継続的に取り組んでいかなければならない課題です。下の概念図をもとに、メニュー開発の２大目標である「売れる」「利益が出る」ための手法を探っていきましょう。今回は、「売れる」ためのメニュー開発の考え方をご紹介いたします。…
1) 飲食店の商圏とは飲食店を開業する際には店舗の立地を考えると思いますが、その店の商圏にどのくらいの人口があり、次にその商圏人口のうちどれくらいの割合でお客様として来ていただけるのか、というのが立地の基本的な考え方になります。「商圏」というのは、その店への来店が期待できるお客様の居住地域・通勤…
前の記事「メニューブックをつくる①掲載商品を決める」では、クロスABC分析によって分類されたランク付けから掲載商品を決める方法を紹介しました。また、売上と粗利のランクだけでは判断できない選択の基準についてもお伝えしました。今回は、メニューブック掲載商品の価格の決め方について、そのポイントを紹介いたし…
ハンバーガーチェーン最大手であるマクドナルドの業績回復が続いています。10月5日に発表した9月の既存店売上高は前年同月比7.3％増の結果で、既存店売上高は22カ月連続でのプラスとなったようです。2014年に発生した期限切れチキンの問題や異物混入問題といった事故発生以前の水準には戻っていな…
先週、東北地方にてラーメン店を経営する企業様から、フランチャイズ展開についてのご相談をいただきました。ここ最近、地方の企業様からのご相談が増えています。旅好きの私にとってはうれしい限りです。今回ご相談いただいたのは、ラーメン店１店舗を経営されており、今後は地方を中心に多店舗展開を進め…
前の記事「メニューブック作成前に準備すること②商品別の売上・粗利を分析する」では、単品メニューの売上・利益を確認し、実績を基にランク分けする方法を紹介しました。さらに、ランク毎の基本的な考え方を示しました。今回は、そのランクを基にメニューブックに掲載する商品を選ぶポイントを紹介します。ただし、飲食店…
前の記事「メニューブック作成前に準備すること①コンセプトを決める」では、店舗のコンセプトを明確に定めることの重要性を紹介しました。店舗のコンセプトに基づいて、メニュー開発・販売促進・店内雰囲気・接客等を設計することで、店舗全体に統一感が出てきます。ただし、すべてのメニューが店舗のコンセプトに基づいて…
先日、関西で焼肉店を営む企業様から、「のれん分け・社員独立制度について相談したい」とご依頼があり、関西まで直接お伺いしてご相談をお受けしてきました。ご相談者は、のれん分けやフランチャイズ、独立支援のあり方等について全く知識がない、ということでしたので、最初はのれん分けやフランチャイズに関する…
現在の飲食業界は過当競争に陥っており、いまや飲食店が存在しない地域はありません。参入する市場に競合がいる以上、ありきたりのお店や他店と違いのないお店では、お客様からなかなか選んでもらうことはできません。飲食店開業時によくある失敗は、様々なお客様のニーズを取り込むためにあれもこれもと取り組んだ結果、結…
飲食業を開業しようと考えるとき、どのような業種・業態でスタートしようとしていますか？※「業種」とは例えばラーメン店、居酒屋、イタリアンなど“メイン料理のカテゴリー”を指します。一方「業態」とは、業種からもう一歩踏み込んだ分類方法で「どんな客層に、どのように売るか」といった“売り方”を指します。…
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