飲食店におけるメニューブックの役割

2017.9.2
BLOG

メニューブックは見た目がよければいいというものではありません。必要な客数・客単価・粗利益を確保することはもちろんのこと、店舗の規模や人員状況で対応できるオペレーション負担となること等を設計して制作することが求められます。メニューブックの役割を十分理解した上で作成することが、売上・利益をアップするには必要なことだと言えます。

メニューブックの２つの役割

メニューブックの役割は、大きく２つに分けることができます。
１つ目は、お店の真の価値をお客様に伝える役割。２つ目は、お客様のオーダー内容をコントロールする役割です。この２つが機能することで、お客様の満足度を高め、お店の売上・利益アップを実現することが可能となります。そのため、メニューブックはお店にとって大変重要な役割を担っているのです。

お店の価値をお客様に伝える役割

メニューブックは、来店したお客様が必ず目にするものです。ほとんどのお客様が、注文をする前にメニューブックを見て、このお店はどのようなお店なのかを判断します。そのため、メニューブックがお店の第一印象を決めるものと言うことができます。お店側からすれば、メニューブックを通じてお店の良さを効率よくお客様に伝えることができますから、メニューブックをただ注文するためだけの「ツール」と考えるのではなく、販売促進の一つの「メディア」と考えるべきです。
近年の外食業界は、おいしいお店や安いお店が溢れ、競争が激しくなっています。その中で、お客様に選んで頂ける繁盛店になるためには、味や価格だけでなく、「自分のお店は他店とは違うどのような価値を持っているのか」ということをお客様に伝えていく必要があります。お店の真の価値をお客様に伝えることができれば、他店とは違うお店として認知され、価格や味以外の理由でも選んで頂けるお店になることができます。

オーダーコントロールをする役割

メニューブックのデザイン等を工夫することで、料理や飲み物の注文内容をある程度お店の思い描いた通りにコントロールすることができます。お店の抱えている問題や課題を踏まえて注文内容をコントロールすることができれば、お店には以下のような効果がもたらされることとなります。

お客様の満足度アップ

お店側のおすすめメニューを注文してもらえるように導くことができれば、お店の持つ真の価値を体験してもらうことができますので、結果としてそのお店に対する満足度が高まります。満足度が高くなれば、次の来店につながる可能性が高くなります。

客単価や粗利益率アップ

お店の抱える問題、課題に応じて、客単価の高い商品やおつまみ・トッピング等の＋α商品、低原価商品等を注文してもらえるよう導くことで、値上げをせずとも客単価や粗利益率を高めていくことができます。お客様一人当たりの利益が増え、店舗収益力が格段に向上します。
※一般的には客単価は上げることが重要ですが、お店の置かれている状況等によっては下げることも必要になります。客単価を下げることができれば、お客様が払っても良いと考える客単価内に止めることや、価格が高い店という印象を残さないことができます。

オペレーション負担低減

たいていのお店には、オペレーション負担を大きくするメニューが存在します。そのメニューが存在する意義があれば問題ありませんが、特に意味もなくなんとなく残されているケースが多く見受けられます。そのような商品の存在をデータを基に分析・抽出し、不要な商品は削除することにより、オペレーション負担を劇的に低減することができます。

このように、飲食店の業績アップを実現する上で、メニューブックは極めて重要な役割を担っているのです。