飲食店開業の戦略⑤「利益が出る」メニュー開発

2018.2.12
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飲食店に限らず事業において「売上げ以上に大事なものはない」といっても過言ではありませんが、売上げだけに気を取られて、経費のコントロールをおろそかにしていることはありませんか？
「お店は繁盛しているのに、なぜか利益が出ていない・・・」という状況に陥っている場合、店舗の総合的な収益構造を見なければなりませんが、今回はその中でも特に大切な「メニューづくり」の観点から、きちんと利益を生むための方法を検討していきます。

（１）粗利ミックス

粗利とは、商品の売値から原価を引いた残りのことです。飲食店における適正原価率は約30%などと言われていますが、これは一般的な目安であって、経営者の考え方や業態の特徴などによってそれより高くなることも低くなることもあります。最近では、原価率が50％を超えるような業態も多く表れてきています。重要なことは、経営者が自店の原価率（逆の表現をすれば粗利率）、それも一品一品の原価率を正しく認識しているかどうかです。
というのも、飲食店の経営では、そのお店の目標原価率が30%だとしても、どの商品も一律に30%、というものではなく、さまざまな原価率の商品を組み合わせて、売上げを合計したときに目標となる30%の原価率になっていればよいわけです。これが、粗利ミックスの考え方です。
原価率が低い商品の代表的な例にはドリンクがあります。このため「ドリンクの販売比率を高めていく」というのが飲食店の利益率を高める基本戦略の一つでもあるわけですが、フードメニュー内においても、粗利率が高い商品、低い商品が混在しているはずですから、意図的に粗利率の高い商品の販売を伸ばすことで、利益率向上・原価率低減を実現することができるのです。
ハンバーガーショップでは、比較的原価率が高いハンバーガーを目的に来店する人が多いわけですが、たいていドリンクも合わせて注文します。また、フライドポテトは原価率が相当低いにも関わらず、つい注文してしまう美味しさや気軽さがあり、しかもしょっぱいのでやはりドリンクを頼まずにはいられない、まさに最強のサイドメニューと言えます。
この例でもわかるように、ここでもメニューの核となるシンボル商品が鍵となります。ハンバーガーは絶対にオススメできるお店の看板なのですから、原価はどうしても高くなりますし、それでよいわけです。ここでとにかく顧客の信頼を勝ち取り、客数を確保すべきなのですが、それだけにととまらず、ポテトフライなどの粗利が大きいサイドメニューも合わせて注文いただいたうえで総合的に満足していただくことができれば、お客様と店との間に「Win-Win」の関係が成立し、経営の勝ちパターンが見えてくるのです。

（２）ロスの削減

どの飲食店でも頭の痛い問題がロス、食材の廃棄です。このテーマは次節「飲食店の食材ロスを減らす方法」で詳しく紹介します。

（３）運営効率

実際に店舗を運営したときに、その商品をどうやって作り、お客様に提供するのか、という細かな段取りも店舗の利益に少なからず影響があります。
そのメニューを一人分作るのにどれくらい手間と時間がかかるでしょうか？
お客様は注文してから何分まで待てるでしょうか？
注文が入る前にできる仕込みと、注文が入ってから行う作業の区別はどうなるでしょうか？
一度に何人分作れますか？
このような観点から開発された運営効率の良いメニューは、お店の生産性を高めるため、利益に貢献することができます。
牛丼屋があれだけの低価格で提供できるのは、原価を低減する努力もありますが、非常に運営効率のよいオペレーション体制を構築していることにもよるものといえます。

（４）レシピの標準化

飲食店を開店してしばらくは、経営者一人がオーナーシェフとしてキッチンに立ち、いつも同じように作ることができるかと思います。しかしながら、そのうち二人目のシェフにキッチンを任せたい場面が増えてくるはずです。こんなときに、作り手によって全体の量やそれぞれの具材の分量、味付けが変わってしまっては大切なリピート顧客の信頼を失ってしまうだけでなく、同じ商品の原価がその都度ぶれる結果になってしまいます。
新しいシェフには当然作り方のトレーニングをするでしょうが、お店が発展するにつれて、スタッフに正しく、効率よく伝えられるようにするためにもレシピを明文化する必要が出てきます。もしチェーン展開まで見据えているのであればなおのこと、基本的な料理技能があれば誰でも同じ味が出せるよう、メニューの「再現性」を担保できるような仕組みを構築しておかなければなりません。